Macarrones tradicionales

★★★★★

Dificultad: Medio

Ingredientes

MAZAPÁN


• Almendra en polvo: 500 g (100%)


• Azúcar glas: 500 g (100%)


• Clara de huevo: 199 g (39.8%)


• Total: 1,199 g (239.6%)

ALMÍBAR


• Azúcar: 300 g (100%)


• Clara de huevo: 100 g (33.3%)


• Agua: 100 g (33.3%)


• Total: 500 g (166.6%)

GANACHE DE FRAMBUESA


• Cobertura blanca 38%: 500 g (100%)


• Puré de frambuesa: 300 g (60%)


• Glucosa: 100 g (20%)


• Total: 900 g (180%)

Instrucciones

Elaboración del macarrón

1. Tamizar la harina de almendra junto con el azúcar.

2. Cocer el almíbar en una olla al baño maría hasta 118 °C. Cuando alcance los 110 °C, comenzar a montar las claras.

3. Cuando el merengue montado esté a 33 °C, retirar y mezclar con el mazapán en tres partes.

4. Colocar la mezcla en una bandeja sobre los tapetes de silicona o papel encerado.

5. Precalentar el horno a 135 °C.

6. Colocar las bandejas dentro del horno durante 35 minutos con el tiro cerrado. Abrir el tiro en los últimos 5 minutos para permitir que sequen un poco el macarrón. Tiempo total de cocción: 30 minutos.
Elaboración del ganache

1. Hervir los líquidos con los azúcares.

2. Verter los líquidos sobre la cobertura semifundida.

3. Dejar reposar durante 24 horas en nevera.
Una vez estén fríos los macarrones y el ganache, rellenar y meter en el congelador. Sacar los macarrones unos 30 minutos antes de consumir y dejar a temperatura ambiente.